Mit jelent a húsok előtt az USDA jelölés? Mi az a szmóker? Hogyan készül a pastrami? – GYIK 2. rész

Category: Hírek

A gyakran ismételt kérdéseket próbáljuk egy-egy téma köré csoportosítani, hogy könnyebb legyen kiegyenesíteni a felvillanó kérdőjeleket. Az első részben az I55 és a deep dish pizza volt terítéken, a most következő 2. részben pedig a barbecue és az egyéb húsok témakörét járjuk kicsit körbe.

1. Mit jelent a húsok előtt az USDA jelölés?

Minden marhahús, amivel az I55 konyhája dolgozik, Amerikából érkezik. Ennek a legfőbb oka, hogy onnan tudunk olyan minőségben is mennyiségben rendelni, amivel elégedettek vagyunk és amely ellátja az étterem szükségleteit.

USDA bélszín

Az Államokban forgalmazásra és exportra kerülő marhahúsokat márványozottság, zsírtartalom, más egyéb szempontok alapján az Amerikai Agrárminisztérium (United States Department of Agriculture) minőségüknek  megfelelő minősítéssel látja el. A második legmagasabb kategória a Choice – ilyen marhahússal dolgozunk mi is. Szóval az USDA azt jelzi, hogy a felhasznált hús az Amerikai Agrárminisztérium minősítésével rendelkezik, a Choice pedig azt, melyik kategóriában van.

Ebből az USDA marhahúsból készülnek nálunk a steak-ek, a barbecue marhaszegy és marhaoldalas, a pastrami, a házi marhakolbász és a burger húspogácsák.

2. Mi az a marhaszegy?

A marhaszegy (angolul beef brisket) nevű húsrész a marha mellkasi tájékán helyezkedik el, párosan, tehát állatonként kettő vágható belőle. Két részre osztjuk, az egyik, ami a mellkasra feszül, a point nevet viseli, míg a másik, bordákra húzódó részt flat-nek nevezzük. A két húsrész szerkezetében különbözik: a point vastagabb, zsírral átszőtt, valamivel lazább szerkezetű, mint a tömör és kevésbé zsíros flat rész.

Almost Heaven - 14 órán át füstölt USDA marhaszegy

Almost Heaven – 14 órán át füstölt USDA marhaszegy

A szegy régebben nem számított az előkelő húsrészek közé, mivel nehéz jól elkészíteni. Először a déli államokbeli redneck-ek fedezték fel a szegyben rejlő lehetőségeket a barbecue-zás által, így lett a bbq brisket “nemzetük” jelképe. A gyakorlat azt mutatja, hogy ez a lassú tűzön, több órán keresztül tartó sütés áll a szegynek a legjobban, hiszen ily’ módon egy omlós és rendkívül szaftos különlegesség válik belőle.

3. Mi az a szmóker?

A szmóker az autentikus barbecue-zás eszköze, mint a grillezésnek a grillsütő. Ha eddig azt hitted a kettő egy és ugyanaz, akkor ajánljuk, hogy először tudj meg többet az Amerika déli államaiban hagyományos hússütési eljárásról, a barbecue-ról. Itt igyekeztünk egybe foglalni a legfontosabb dolgokat.

A szmóker (angolul smoker vagy pit) – röviden és tömören – az a sütő, amiben a barbecue húsokat sütjük. Ennek a sütőnek az a specialitása, hogy nem közvetlen hőt ad a húsoknak, hanem egy külön tartályból emelkedik ki a fahasábok égetéséből származó hő, aminek segítségével a rub-ból és a füstből kéreg képződik a húsokon és beindul a barbecue műfajának csodás folyamata.

Bár a barbecue húsok jellemzően több órán keresztül sülnek a szmókerben, nem kell napokkal előre jelezned, ha egy oldalast vagy szegyet szeretnél enni. Minden éjszaka friss adagot sütünk a húsokból (sok-sok kilónyit), majd egy speciális melegentartóban tároljuk őket, hogy minőségvesztés nélkül élvezhesd ezeket a fogásokat, akár este 11-kor is.

4. Mi az a pastrami?

A pastrami New York egyik szimbóluma, a menő delikáteszek mindegyike kínálja az ebből a húskülönlegességből készült szendvicset. Magát a pastramit heteken keresztül készítik, mivel a hús sütését egy hosszú pácolási folyamat is megelőzi.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

I55 (@i55_american_restaurant) által megosztott bejegyzés,

A pastrami marhaszegyből készül, melyet az I55-ben 10 napon át érlelünk egy házi készítésű páclében, majd korianderes rubbal bemasszírozva kerül be a szmókerbe, ahol 110 fokon, 4-6 óra alatt sül készre. Kihűlés után szeleteljük, majd paninibe halmozzuk csemege uborka, ementáli sajt, tükörtojás és sörös-mustáros hagymaragu társaságában.

5. Miért csak well done-ra sütve lehet kérni nálatok a burgerek marhahúspogácsáit?

A húsok fajtái közül egyedül a bélszínt szokták nyersen fogyasztani, a hátszínt rare módon. A burgerek húspogácsái nem színhúsból, hanem marhanyak és faggyú keverékéből készülnek – ez nagyjából mindenhol így van, hiszen így lesz a húspogácsa textúrája kellemesen szaftos. Ezért is sütjük át teljesen, hiszen ez a legegészségesebb és emellett a legfinomabb elkészítési módja a burger húsoknak.

Ha nagyon ragaszkodsz hozzá, az O’Sullivan kedvencét elkészíthetjük neked medium fokozatra sütve – ezt a kívánságod a rendelés során jelezd felszolgáló kollégánknak.

O'Sullivan sajtos burgere

O’Sullivan sajtos burgere

Azt gondolnád, hogy már minden gyakran ismételt kérdést kiveséztünk, ugye? Pedig még közel sem járunk a végén. 🙂 A következő részben a desszerteket járjuk kicsit körbe, illetve a cajun konyha rejtelmeibe avatunk be benneteket.

Addig is, ha bármilyen további kérdés felmerülne benned az I55-val vagy az ételeinkkel kapcsolatban, írj nekünk bátran!

Az első részt ide kattintva olvashatod el, melyben a deep dish pizzával kapcsolatban felmerülő kérdéseket tisztáztuk.