“Feltüzelt a füst lassúsága” – beszélgetés Biró Norberttel, az I55 kreatív séfjével

Category: Hírek

Biró Norbert nevével sokszor találkozhattak már azok, akik jártasak a hazai gasztronómia világában. Már pályája elején külföldön, ötcsillagos hotelekben főzött konyhafőnök-helyettesként és részlegvezetőként, hazatérvén a Barakában volt vezető séf 11 éven keresztül, 2016-ban pedig a Best of Budapest díjkiosztón neki adták át az év séfjénak járó díjat. Egy éve azonban kiszállt a fine dining világából, azóta pihen és a családra koncentrál. Ám időközben felütötte a fejét egy új hobbi, ami úgy tűnik, most előtérbe kerül az életében…

A füst

Korábban nem volt szerencséje az amerikai konyhához, de a Baraka tengerentúli tulajdonosain keresztül valamelyest megismerkedett az ötvencsillagos gasztronómiával. Leginkább a barbecue műfaja ragadta magával – otthon, hobbi szinten már füstöl is egy pár éve. A fine dining világában megkövetelt, sokszor túlhajszolt munkatempót szerette volna lelassítani, egy kicsit lelazulni, időt tölteni a családjával és önmagával – ezért is tetszett meg neki oly’annyira füstön sütés lassú tűzön. “A füst kéri az időt, kéri a törődést…” – emeli ki számára legvonzóbb sajátosságot. Egy ideje viszont már “nagyban” is szerette volna kipróbálni, így került kapcsolatba Kiss Dáviddal, az I55 egyik tulajdonosával és ennek nyomán állapodtak meg abban, hogy Norbi az elkövetkezendő időszakban az I55 kreatív séfjeként fog tevékenykedni.

A gasztronómiai “játszótér” tehát adott, a barbecue technikai hátterét sikerült gyorsan elsajátítania. “Van a füstölés, és van a szívből jövő füstölés, amikor érted magát a füstöt, hogy mi történik a húsban. Ezt pedig itt kell kitapasztalnom. A hús fajtájától és származási helyétől is függ, hogy milyen a zsírtartalma, vékonyan vagy vastagon szereti a rub-ot, félbevágva vagy egészben hagyva… Ahogy szokták mondani, ha már túl vagy a századik szegysütésen, akkor lehet, hogy már kezdesz érteni a szegy sütéséhez. Ez egy örök tanulási folyamat.” Egy biztos, a szegy már most jobb, mint egy héttel ezelőtt volt, és a kreatív séf fantáziája ismét beindult: rengeteg lehetőséget lát a barbecue-ban, hiszen millió féle hús és húsrész van még, ami füstölésre vár – véleménye szerint erre lenne érdemes a jövőben ráerősíteni.

Finomabb ételek, állandó minőségben

Mint kreatív séf, a következő néhány hónapban a receptek tökéletesítésén dolgozik majd az I55-ben – látja benne a kihívást és úgy gondolja, több területen is pozitív irányban fog tudni változtatni. Nem érzi szükségességét annak, hogy átemeljen elemeket a fine dining műfajából, viszont adott néhány hasznos technológia, mely stabilitást ad az ételeknek, ezeket szeretné itt is bevezetni – hiszen ez teremt hosszú távon lehetőséget az ételek minőségének emelésére és a minőség szinten tartására.

Norbi először a deep dish pizzát, majd a barbecue-t, utána pedig a burgereket fogja finomítani. A deep dish pizzán már most érződik a változás: a tészta sokkal vékonyabb, könnyebb és ízletesebb lett, még a tökéletes ropogósságon dolgozik. A sütési időn is szeretne csökkenteni, hiszen igaz, hogy imádjuk az eredeti deep dish-t, de a 35 perc várakozás néha igazán soknak tűnik! Az új kreatív séf az átdolgozott tészta recepttel már most 5 percet lefaragott ebből, reméljük, hogy hosszútávon a türelmetlenebb vendégek igényeit is sikerül kiszolgálni egy még rövidebb sütési idővel.

Kíváncsian figyeljük hát új kollégánk alkotásait a mindennapokban és reméljük, hogy hamarosan a vendégeink is boldogan – vagy inkább még boldogabban – fogják falatozni munkájának gyümölcsét. A beszélgetés végén még megtudakoltuk tőle, melyik a kedvenc étele az I55 étlapjáról, mire annyit válaszolt, hogy “kérj ki egy adag pulled porkot két liter sörrel és te leszel a legboldogabb ember a világon!” Ámen! 🙂

 

A borítókép forrása: Biró Norbert Facebook